– الخواص الكيميائية للعسل

تتمثل الخواص الكيميائية للعسل بتركيبه من المواد ونسب كل منها وهي الكربوهيدرات (الجلوكوز، الفركتوز، السكروز). درجة الحمضية pH، الرماد، المعادن (البوتاسيوم، الصوديوم، الفسفور، الماغنسيوم، الحديد، المنجنيز، النحاس، البورون، الرصاص). الأنزيمات (أنزيم الدياستيز، أنزيم الإنفرتيز… الخ)، الهيدروكسي ميثيل فورفورال.

– تبين من تحليل عينة عسل أمريكي أن أنواع عسل النحل الداكنة اللون تحتوي على نسبة مئوية من الرماد أكثر من أنواع العسل الفاتحة اللون.

– وفي دراسة للخواص الكيميائية على عسل النحل المصري ذُكر إضافة إلى تحديد نسب المواد التي تدخل في تركيبه، أن أنزيم الإنفرتيز هو الأنزيم المسئول عن كثير من التغيرات الكيميائية التي تحدث عند إنضاج الرحيق وتحويله إلى عسل ناضج حيث يقوم النحل بإفراز هذا الأنزيم لتحويل السكروز إلى الجلوكوز والفركتوز ويستمر نشاط هذا الأنزيم لوقت طويل في العسل المقطوف ما لم يلف بالحرارة. وتتراوح درجة الـ pH الحمضية في الأعسال المصرية بين (3,5 – 5,50)، وتتأثر درجة الحمضية في العسل بمحتواه في المعادن.

جاء في دراسة أن مركب الهيدروكسي ميثيل فورفورال الذي ينتج من تأكسد سكر الفركتوز في وجود حمض مع التسخين، الذي اعتُقد أساساً أنه لا يوجد كأحد المركبات التي تدخل في تكوين العسل. أظهرت التحاليل الكيميائية الحديثة عن وجود كميات ضئيلة منه في العسل الطازج.

وفي دراسة أخرى عام 1980م ظهر أن المعادن في العسل الداكن تكون أكثر تركيزاً منها في العسل ذي اللون الفاتح، والرماد في العسل يعتمد على الأصل النباتي للرحيق الذي تجمعه النحلة من الزهور المختلفة.

وغالباً فإن العسل الزهري يحتوي على رماد منخفض بينما عسل الندوة العسلية يحتوي على رماد بنسبة عالية ربما يكون له دور في قتامة العسل. وبرهنت على ذلك بنسب العناصر المعدنية في النوعين.

وبدراسة على أنواع العسل السوداني شملت 45 عينة عسل قُدرت فيها بعض الصفات الكيميائية حيث أوضح أن نسبة السكروز تراوحت بين (0,6% – 10,5%) بمتوسط قدره 5,2%، والرماد 1,03%، pH 3,8%، السكريات الكلية 73%، المعادن تراوحت نسبة الصوديوم بين (73 – 697 جزء بالمليون) بمتوسط قدره 267، اما البوتاسيوم تراوح بين (25 – 1987 جزء بالمليون) بمتوسط قدره 338 جزء بالمليون، الزنك تراوح من1 – 103 جزء بالمليون بمتوسط قدره 45 جزء بالمليون، الحديد (35 – 544 جزء بالمليون) بمتوسط 175  جزء بالمليون، النحاس (صفر – 85 جزء بالمليون) بمتوسط قدره 27 جزء بالمليون، الرصاص (صفر – 37 جزء بالمليون) بمتوسط قدره 15,6 جزء بالمليون .

وبدراسة لعسل النحل في اليونان ظهر أن متوسط سكر الجلوكوز للعسل الزهري تراوحت بين 32% – 35,8% أما عسل الندوة العسلية تراوحت بين 26,5 – 28,9%، الفركتوز للعسل الزهري تراوحت بين 31,3 – 33,4%، السكروز للعسل الزهري 1,5 – 4,2%. بينما لعسل الندوة العسلية 5,6 – 7,2%، درجة الحمضية تتراوح بين 4,2 – 4,6 للعسل الزهري أما عسل الندوة العسلية تراوحت بين 4,7 – 5,1، نشاط أنزيم الدياستيز للعسل الزهري تراوح نشاطه بين 26,7 – 32 وحدة جوث، الهيدروكسي ميثيل فورفورال بلغ صفر لكلا النوعين، الحموضة الكلية للعسل الزهري تراوحت بين 21,9 – 28,1 مليمكافئ / کجم. الرماد للعسل الزهري تراوح بين 0,15 – 0,35% أما عسل الندوة العسلية 0,48 – 0,65%.

وتمت دراسة الخصائص الكيميائية لـ 8 أنواع من العسل المستورد و5 عينات من العسل السعودي وأظهرت نتائج الدراسة احتواء العسل المستورد على كميات أكبر من المواد الصلبة الغير ذائبة في الماء والحموضة الكلية والهيدروكسي ميثيل فورفورال.

بينما احتوى العسل المحلي على كميات أكبر من الكالسيوم والماغنسيوم تفوق ما وُجد بالعسل المستورد، كما وجد أن 75% من عينات العسل المستورد تجاوزت الحد الأقصى من الهيدروكسي ميثيل فورفورال المسموح به في المواصفات القياسية السعودية، ونُسب ذلك إلى احتمال غشها بالسكر المحول وأن 25% – 40% من عينات العسل المستورد والمحلي على الترتيب احتوت على نسبه من السكروز أعلى من 10% وهي الحد الأعلى المسموح به في المواصفات القياسية السعودية.

وفي دراسة على الأعسال المصرية ذُكر أن متوسط الهيدروكسي ميثيل فورفورال 7,1  ملجم /كجم، وأن العسل التجاري من السوق كان ذا محتوى عالٍ من الهيدروكسي ميثيل فورفورال. وأن متوسط نشاط أنزيم الإنفرتيز بلغ 90,44 وحدة /كجم، أما أنزيم الدياستيز بلغ 18,92 وحدة جوث وأوضح أن الأنزيمات الأقل اكتشفت في عسل السوق، بينما القيم الأعلى في عسل البرسيم كما أوضح أن درجة الحمضية 3,94. أما نسب السكريات فقد كان متوسط الفركتوز 39,33%، الجلوكوز 33,26%، السكروز 2,18%، و المالتوز 6,99%.

بينت نتائج دراسة ترکيب عسل منتج في مقاطعة البيرتا بكندا أن متوسط نسبة الرطوبة 16,5%، الهيدروكسي ميثيل فورفورال 2,6 ملجم/ 100جم، الرماد 0,39%، الفركتوز 37,6%، الجلوكوز 34,6%، السكروز 6%، المالتوز 1,6%.

وفي دراسة العسل التجاري الاسباني وُجد أن متوسط الرماد 0,192%، والصوديوم 98,0 والبوتاسيوم 653 و الكالسيوم 88 والماغنسيوم 38 والنحاس 0,62 والحديد 5,3 والمنجنيز 1,92 (ملجم / کجم).

كذلك تم تقدير مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال في عسل النحل الأسباني حيث تراو حت قيم المادة بين 22,7 – 146 ميكروجرام / جرام. وأوضح الباحثون أن تركيز الهيدروكسي ميثيل فورفورال في العسل يمكن أن يكون عنصر تقييم لجودة العسل وان وجود تركيزات عالية منه في العسل يعزى إلى الغش بإضافة السكر المحول الصناعي أو التسخين لدرجة عالية.

وفي دراسة 6 أنواع من عسل النحل المحلي والمستورد وعينة عسل نحل تغذية سكرية حيث تم تقدير بعض الخصائص الكيميائية وهي كما يلي: درجة الحموضة (3,85 – 5,40) بمتوسط قدره 4,40، نشاط الهيدروكسي ميثيل فورفورال (6,9 – 400) بمتوسط قدره 118,51 ملجم / کجم، الرطوبة (13,40 –  18,20) بمتوسط قدره 16,28%، الرماد (0,06 – 0,43) بمتوسط قدره 0,26، المواد الصلبة غير الذائبة (0,003 – 0,035) بمتوسط قدره 0,0166%، أما المعادن كجزء بالمليون فتراوحت كما يلي الكالسيوم بين (1,50 – 27,7) بمتوسط 9,05%، الحديد بين (1,70 – 8,39) بمتوسط 4,88، الصوديوم بين (10 – 133) بمتوسط 69,93، البوتاسيوم (40,1 – 979) بمتوسط قدره 390,36، ووجدوا أنها جميعًا مطابقة للمواصفات القياسية السعودية ولا توجد اختلافات جوهرية إلا أن عسل التغذية السكرية غير مطابق للمواصفات السعودية لارتفاع نسبة الهيدروكسي ميثيل فورفورال عن الحد المسموح به.

كما أوضحت الدراسة أن نسبة السكريات المحولة والسكريات الكلية ارتفعت في الأعسال المحلية عن مثيلاتها في أعسال الدول موضع الدراسة. وهذا مؤشر إلى أن الأعسال المحلية أقل ولكن ليست هناك فروقًا معنوية بينهما وبين بافي الأعسال، كما أن الأعسال المحلية أقل رطوبة وحموضة، وخلصوا إلى أن الجودة ليست مبرراً للتفاوت المبالغ فيه بالنسبة لأسعار العسل.

وبدراسة غش العسل النقي المضاف إليه شراب الذرة عالي الفركتوز بنسبة تركيز 10%، 20%، 30%، 40%، 50% (حجم / غ). بلغت نسبة الرطوبة في عسل النحل النقي 18,4%، وزادت بالتدريج بزيادة تركيز شراب الذرة عالي الفركتوز إلى العسل. فعند الإضافة بنسبة 50% بلغت نسبة الرطوبة بها 20,6%. وزاد تركيز الهيدروكسي ميثيل فورفورال بالتدريج مع الزيادة في إضافة الشراب فبلغت 12,8 ملجم /كجم في العسل النقي وزادت إلى 27,3 ملجم / كجم في العسل المخلوط،

نسبة الرماد في العسل 0,17% و ارتفعت إلى 0,30% في العسل المضاف له شراب الذرة بنسبة 50%، تركيز البوتاسيوم 269 ملجم / كجم في شراب الذرة الصافي أما الخلط بنسبة 50% كان تركيز البوتاسيوم 166 ملجم /کجم.

الصوديوم کان تركيزه فی العسل 59,5 ملجم / کجم انخفض إلى 37,3 ملجم /كجم في العسل المخلوط بنسبة 50%. الكالسيوم في العسل النقي 25,6 ملجم / كجم أما تركيزه في شراب الذرة النقي 114,5 ملجم / كجم في حين أن التركيز في العسل المخلوط بنسبة 50% بلغ 82 ملجم /كجم. نسبة الفركتوز في العسل النقي بلغت 47,6% وارتفعت تدريجيًا بارتفاع نسبة الإضافة حيث بلغت 51,2% عند نسبة إضافة 50%، أما سكري الجلوكوز والمالتوز فيتناقص مع زيادة نسبة الخلط.

ووجد أن نشاط أنزيم الدياستيز للعسل النقي يأخذ بالتناقص بإضافة شراب الذرة عالي الفركتوز.

استنتج الباحثون أن عسل النحل المضاف إليه شراب الذرة عالي الفركتوز بنسبة 20% لا يمكن التفريق بينه وبين عسل النحل النقي بشكل واضح وخاصة بقياس المواد الصلبة الذائبة الكلية ومعامل الانكسار، واعتبر أن تشاط أنزيم الدياستيز واللزوجة الظاهرة يمكن استخدامها كعوامل تمييز للكشف عن غش العسل بإضافة شراب الذرة عالي الفركتوز حيث إن هذا الشراب لا يحتوي على أنزيم دياستيز وذو لزوجة منخفضة جدًا.

أُجريت دراسة على الخواص الكيموطبيعية ومكونات وأنواع حبوب لقاح عسل الخلنج حيث تمت دراسة 28 عينة عسل من أسبانيا وبلغ متوسط نتائج التحليل كما يلي: فركتوز 43,3%، جلوکوز 31%، سكروز 0,16%، مالتوز 10,6%، أيزومالتوز 3,6%، رافينوز 0,12%، الهيدروكسی ميثيل فورفورال 8,70% جزء في المليون، الرماد 0,45%، درجة الحمضية 4,07%، الحموضة الكلية 42,25 مليمكافئ/کجم الأملاح المعدنية جزء في المليون. الكالسيوم 265,1، الماغنسيوم 91,9، البوتاسيوم 936,8، الصوديوم 309,7، الحديد 7,9، النحاس 1,53، الزنك 4,40.

وبدراسة الخصائص الكيميائية والطبيعية لعسل الكافور التجاري الاسباني أوضحت النتائج أن متوسط نسبة المواد الصلبة الغير ذائبة 0,07%، السكروز 2,02%، السكريات البسيطة 68,62%، الجلوكوز 31,63%، الفرکتوز 38,75%، المالتوز 5,52%. درجة الحمضية 3,9، الرماد 0,206%، الهيدروكسي ميثيل فورفورال 3,630 ملجم /کجم، الأملاح المعدنية (ملجم /کجم) : بلغت كمية الحديد 8,73، البوتاسيوم 285,6، المنجنيز 3,93، الصوديوم 77,7، الكروم 0,437، الكالسيوم 155,3، الماغنسيوم 39,05، النحاس 1,73. حبوب القاح للكارفور تراوحت بين 14 – 93%.

ذُكر في دراسة على العسل الأردني أن السكريات الكلية 71,3%، السكريات المختزلة 69,9%، الجلوكوز 30,20%، الفرکتوز 49,20%، الرماد 0,16.

وبدراسة مقارنة بين العسل المغشوش في باكستان بلغت نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية كمتوسط 5,80% للعسل الطبيعي و78,8% للمغشوش، بلغت درجة الحمضية 3,64 للطبيعي بينما المغشوش 7، السكريات الكلية للعسل الطبيعي 75,2% أما المغشوش 64,9، السكريات الأحادية 74% للطبيعي أما المغشوش 36,2%، والسكروز للعسل الطبيعي 0,86 أما المغشوش بلغ 28,8%، أنزيم الدياستيز للطبيعي 140,5 ملجرام / 100 جرام أما في العسل المغشوش 102,2 ملجرام / ۱۰۰ جرام. حيث يتضح أن هناك اختلافات ملحوظة بدرجة كبيرة بين النوعين.

وأوضح في دراسة على العسل الأسباني نوع  (Rosmarinas officinalis L) أن متوسط نسبة الرماد 0,05%، الهيدروكسي ميثيل فورفورال 3 ملجم / كجم، pH 3,71%، الفركتوز 36,6%، جلوکوز 31,2%، السكروز 1,97%، مالتوز 7,20%.

في تقييم جودة عسل النحل أوضحت دراسة على 481 عينة من العسل الأمريكي المصفى و 41 عينة عسل بالشمع وكان متوسط القيمة 2,6 ملجرام / کجم وكذلك 41 عينة عسل بالشمع دور كل من الهيدروكسي ميثيل فورفورال وأنزيم الدياستيز.

وفي اليونان تمت دراسة خصائص عسل الزعتر(Thymus) حيث تبدأ البلورة فيه من 6-12 شهرًا من استخلاصه.

تبين من دراسة للصفات الكيميائية لبعض أنواع العسل الأسباني الطبيعي التجاري أن متوسط السكريات الأحادية للعسل الطبيعي بلغت 71,7% بينما في العسل التجاري 76,4%، السكروز في العسل الطبيعي 1,12% أما التجاري 3,35%، درجة الحموضة في العسل الطبيعي 4,02 أما في التجاري بلغ 3,99. أما الهيدروکسي ميثيل فورفورال في العسل الطبيعي 8,74 ملجم / كجم وأرتفع إلى 41,9 ملجم /كجم في العسل التجاري. متوسط الرماد كمتوسط في العسل الطبيعي 0,26% وفي التجاري 0,135%، أنزيم الدياستيز في العسل الطبيعي 27,3 وحدة جوث أما في التجاري 13 وحدة جوث حيث انخفض. ويتضح من النتائج السابقة أن العسل التجاري يحتوي على نسبة عالية من الهيدروكسي ميثيل فورفورال ويقل أنزيم الدياستيز بشكل واضح.

في دراسة على بعض أنواع العسل في المملكة العربية السعودية ذُكر أن متوسط نسبة الفراکتوز 37,9%، الجلوكوز 31,4%، السكروز 1,57%، الرماد 0.12%، الهيدروکسي ميثيل فورفورال تراوح مابين 0,27 ميكروجرام /غ في عسل السدر إلى 16,23 ميكروجرام /غ في عسل السمرة بمتوسط قدره 8,21 ميكروجرام /غ.

وقد استنتج من دراسات عدة أن الأعسال المتحصل عليها من طوائف نحل العسل التي تغذت بكميات كبيرة من محلول السكروز أثناء موسم فيض العسل وكذلك الأعسال غير الناضجة أظهرت محتوىً مرتفعاً في نسبة الرطوبة وسكري السكروز والمالتوز، في حين أظهرت نفس الأعسال محتوىً منخفضاً من سكري الجلوكوز والفركتوز وكذلك انخفاض نشاط أنزيمي الإنفرتيز والدياستيز وذلك بالمقارنة بالأعسال الناضجة. كما أن الأعسال المتحصل عليها من المناحل القريبة من طرق السيارات أظهرت محتوىً مرتفعاً من عصر الرصاص بالمقارنة بتلك التي يكون موقعها بعيداً عن تلك الطرق.