العسل Honey

الصفات الطبيعية والكيماوية لعسل النحل

Physical and chemical properties of honey

تختلف الصفات الطبيعية لعسل النحل عن جميع المركبات السكرية وكذلك تختلف فيما بينها تبعًا للمصدر الزهري الذي تنتمي إليه، ومن هذه الصفات الهامة:

لون العسل Colour of honey

يختلف لون العسل من الشفاف الرائق إلى الأصفر، والأصفر المخضر، ومن الذهبي إلى الكهرماني إلى البني الداكن، أو البني المحمر (عسل الموز)، إلى اللون الأسود (عسل حبة البركة)، كما توجد بعض أنواع العسل ذات لون أزرق يجمعها نحل الولايات المتحدة ولا يعرف أصلها بالضبط.

ألوان العسل القياسية

وضع للعسل سبعة ألوان قياسية تشمل:

• أبيض مائي water white
• أبيض ناصع extra white
• أبيض فاتح جدًا extra light amber
• أصفر فاتح light amber
• أصفر amber
• أصفر داكن dark amber

مصدر الألوان في العسل

يرجع لون العسل إلى الصبغات الطبيعية التي تنتقل إليه من الرحيق، مثل: الكاروتين، والزانثوفيل، والكلوروفيل، بالإضافة إلى الألوان الناتجة من التفاعلات الكيماوية بين المركبات الداخلة في تركيب العسل، لذلك من الطبيعي أن يتأثر لون العسل بلون المصدر النباتي ودرجة ترشيح العسل وتنقيته من الشوائب، وبلون الأقراص ودرجة حرارة التخزين وفترة التزهير، فقد لوحظ أنه كلما قصرت فترة التزهير، كان لون العسل أفتح وأثقل وزنًا، والعكس.

قياس لون العسل:

يستخدم لقياس لون العسل جهاز يسمى pfund colour grader، به مقياس مدرج من صفر إلى ١٤٠ مم، وتقسم درجات الجهاز وفقًا للون العسل كما يلي:

وفي طريقة أخرى، يستخدم فيها جهاز يسمى “جهاز مقارنة الألوان “colour comparator instrument، وهو عبارة عن صندوقين من المعدن على متوازي مستطيلات مفتوح من أعلى لوضع العينات في زجاجة خاصة نظيفة لهذا الغرض، والجانب الأمامي له من الزجاج الشفاف، ويتكون كل صندوق من خمس حجرات والصندوق الأول خاص باللون الأبيض بدرجاته، والثاني خاص باللون الأصفر بدرجاته المختلفة، وفي الصندوق ثلاث شرائح من الزجاج الملون القياسي السابق لألوان الأبيض والأصفر في الحجرات الأولى والثالثة والخامسة في كل صندوق.

وعند تقدير لون العسل فإن الزجاجات النظيفة تملأ منها ستة فقط بالماء المقطر في حالة قياس لون العسل السائل، أو قد يضاف معلق من diatomaceous earth بتركيز 100 أو 200 أو 400 مجم/ لتر، بدلًا من الماء المقطر في حالة قياس لون العسل المتححب، على حساب كمية البلورات وشدة التحبب، ثم توضع عينة العسل المراد تقدير لونها في الزجاجة النظيفة، وهذه بدورها توضع في أي من الحجرات الفارغة الثانية (بين الأولى والثالثة) أو الرابعة (بين الثالثة والخامسة) في الصندوق الأول، فإذا وقع لون العينة بين الحجرة الأولى والثالثة كان اللون هو الأبيض الناصع، ولو كان اللون أفتح من اللونين يعتبر أبيض مائي، أما لو كان لون العينة أغمق، تنقل للغرفة الرابعة لتصبح بين الحجرتين الثالثة والخامسة كما سبق، ولو وقع اللون بينهما يعتبر اللون أبيض، وهكذا…

ويتميز هذا الجهاز بأنه أرخص وأسرع وأسهل وإن كان أقل دقة من الجهاز السابق.

لزوجة العسل viscosity

لزوجة العسل هي سرعة انسيابه، وتتوقف لزوجته على المحتوى المائي ودرجة الحرارة، حيث تنخفض لزوجته بدرجة كبيرة بارتفاع درجة الحرارة عن درجة حرارة الغرفة العادية وحتى 100° ف، ولو ارتفعت لأكثر من 120° ف، يصبح معدل اللزوجة غير ملحوظ، لذلك لا معنى لرفع درجة الحرارة عن ذلك عندما يكون المقصود خفض  لزوجة العسل بغرض سرعة التنقية أو التعبئة، لأن درجة الحرارة العالية تؤثر على صفات العسل بالسلب.

قياس لزوجة العسل

تقاس لزوجة العسل بأجهزة عديدة تعتمد في عملها على إسقاط كرة من المعدن بقطر 0.16 مم فى مخبار قطره 2.5 سم يملأ بالعسل لقرب حافته، وبحساب زمن سقوط الكرة بين علامتين محددتين بمسافة 8 سم عندما تأخذ سرعتها في التزايد بانتظام حتى تقطع مسافة ٢٠ سم ويكون الوقت عند ذلك دليلًا على اللزوجة.

الكثافة والوزن النوعي density and specific gravity

تقدر كثافة أي مادة بوزن حجم معين منها، وهي غالبًا في العسل يعبر عنها بعدد الأرطال في الجالون، وتعدل في المتوسط 11 رطلًا، 12 أوقية للجالون، أو يعبر عنها بالجرامات في الميلليتر، وهي في المتوسط 1.1 – 1.2 جم/ مل.

أما الوزن النوعي فيقدر بنسبة وزن حجم معين من العسل إلى وزن نفس الحجم من الماء وهي في المتوسط حوالي 1.24، وبالتالي فإن كثافة العسل النوعية تتناسب عكسيًا مع نسبة الرطوبة.

التركيب تاكيماوي لعسل النحل chemical composition of honey

يتكون عسل النحل بشكل أساسي من تنويعة من السكريات وآثار من حبوب اللقاح والماء. إضافة إلى عدد من الإنزيمات emzymes والتركيب التالي ناتج من فحص490 عينة من العسل غير المتبلور uncrystalized:

جدير بالذكر أن سكر القصب (sucrose) الذي يسمى سكر المائدة، يمتص في جسم الإنسان عن طريق التنافذ osmosis، وهذا يعنى أن السكر يدخل إلى مجرى الدم بسرعة، كما أنه يستطيع المرور عبر الأغشية، وبسبب نوعية السكر الموجود في العسل، فإن الجسم يمتص العسل من خلال آلية تسمى النقل النشيط “active transport”، وبينما نصف شيئًا ما بأنه نشيط، فلابد أن يكون أسرع من الآلية السلبية للتنافذ passive mechanism of osmosis.

ولأن السكر في العسل يعتمد في تنقله على تحركه عبر الموانع الغشائية المحدودة

بكم من الحوامل المتاحة،  فهذه الوسائل تقلل من تسرع “rush” سكر العسل إلى الجسم.

تحبب أو تبلور العسل honey granulation or crystallization

يعرف تحبب العسل بأنه عبارة عن تكوين بلورات سكرية في العسل، وتتكون هذه البلورات بانفصال سكر الدكستروز dextrose في حالة صلبة من المحلول السكري المتجانس (عسل النحل)، حيث أن عشرة أجزاء وزنية من سكر الدكتروز ترتبط بجزء واحد بالوزن من الماء، وفي هذه الحالة يسمى سكر الدكستروز بالدكستروز المتأدرات dextrose hydrate

التحب ظاهرة طبيعية فى المل ، وتتوفف ٠رءة نكر العل على علة عوامل اممهانبة سوكوز ( الد كزوز ) الى المد، فإذا كانت النسبة 1.7 أو أقل، تقل قابلية العسل للتسكر في حين تزداد قابلية العسل للتسكر إذا كانت النسبة 2.1 أو أكثر.

العوامل المساعدة على تسكر العسل

• وجود شوائب أو حبوب في العسل.
• وجود بلورات سكر الجلوكوز في الأقراص القديمة واختلاطها بالعسل الحديث.
• درجة الحرارة المنخفضة تساعد على سرعة التسكر، وأفضل درجة لحفظ العسل هي ما بين 20 – 25°.

يمكن إسالة العسل المتبلور بتسخينه في حمام مائي على درجة 60°م لمدة نصف ساعة مع التقليب المستمر ثم التصفية لإعادة الأجزاء التي مازالت متبلورة للتسخين.

تقليل خاصية التبلور في عسل النحل

• عدم استعمال أقراص شمعية مستعملة في الموسم السابق إلا بعد أن تعاد إلى الخلايا ليلعقها النحل وينظفها من بقايا العسل ويحسن إضافة هذه الأقراص للمستعمرات في الربيع المبكر.
• التصفية الجيدة للعسل للتخلص من الحبيبات الغروية والجزيئات الصلبة، مثل حبوب اللقاح وفتات الشمع، وكذلك عدم السماح بتكوين الفقاعات الهوائية.
• تسخين العسل في حمام مائي لإذابة البلورات، ثم تعبئته في أوان محكمة الغطاء، وبهذه الطريقة نمنع تحبب العسل لمدة طويلة.

تخمر العسل fermentation of honey

ترجع هذه العملية إلى وجود بعض أنواع الخميرة والتي تعرف باسم sugar tolerant yeasts، ويرجع الفضل في اكتشاف هذه الخمائر إلى العالم Nussbaumer عام ١٩١٠ والتي تعيش في تركيزات عالية من السكريات، وهي موجودة في العسل وتسبب تخمره عندما تتوافر الظروف المناسبة لذلك، مثل درجة المحتوى الرطوبي للعسل، وذلك مباشرة أو غير مباشرة كنتيجة لحدوث التبلور كما سبق، وفي هذه الحالة فإن التخمر يحدث في السطح العلوي من الإناء بسبب انفصال الماء في صورة حرة عقب عملية التبلور، ولأن كثافة الماء أقل من كثافة العسل فإنه يصعد إلى الطبقة السطحية من الإناء، وهو وسط مناسب لنشاط الخميرة، أو كنتيجة لامتصاص الرطوبة الجوية.

مصدر الخميرة

• رحيق الأزهار: أمكن عزل أكثر من 11 نوعًا مختلفًا من الخمائر في رحيق الأزهار، منها ثلاثة أنواع سائدة ومطابقة لتلك الموجودة في العسل المتخمر، وقد لوحظ ارتباط بعض من تلك الخمائر بأنواع محددة من الأزهار.
• أجسام النحل: تلوت أجسام النحل الرحيق المجموع في الخلية وتشترك مع الأنواع السابقة بوجودها في عينات العسل المتخمرة.
• نوع التربة: يؤثر نوع التربة الموجود عليها المنحل وعمر هذه التربة، وكذلك نوع الغطاء النباتي من حيث كونها تحمل أنواعًا من الخمائر التي تعيش في التركيزات المرتفعة، بل ويوجد بعضها في العسل المتخمر.
• عملية الاستخلاص: قد يتخمر العسل نتيجة عملية الاستخلاص وأدوات الاستخلاص والتعبئة والتخزين.

من أكثر أنواع الخمائر انتشارًا في العسل:

• Saccharomyces torulous
• Saccharomyces bisporus
• Schwanniomyoes occidentails
• Zygosaccharcmyces japonicus

كيف يبدو العسل المتخمر؟

ينتج عن تخمر العسل ظهور كحولات وثاني أكسيد الكربون في صورة رغاوي أو بقع لونها مبيض أو فقاعات هوائية كبيرة بالعسل، وإذا توافر الهواء، فإن وجود الأكسجين يؤدي إلى أكسدة هذه الكحولات إلى أحماض عضوية، وعئدنذ يصبح للعسل طعم حامضي.

كيف نمنع تخمر العسل؟

• لا يفرز سوى العسل تام النضج، وتترك أقراص العسل حتى يسد عليها النحل بالشمع.
• وضع العاملات في حجرات جافة عند الفرز لأن العسل يمتص الرطوبة الجوية.
• منع تحجب العسل.
• تسخين العسل إلى درجة 62°م لمدة نصف ساعة.
• إضافة بنزوات الصوديوم بنسبة ١ في الألف مع توضيح ذلك على البطاقة الملصقة على العبوة.

استعمال العسل في المطبخ

إن أول أمر يجب وضعه في الاعتبار عند استخدام العسل في الطبخ، هو أن العسل تبلغ حلاوته مرتين ضعف حلاوة سكر القصب. ولذلك فللحصول على نفس الحلاوة المماثلة لحلاوة السكر يجب عليك اسخدام نصف قدر العسل مقارنة بقدر كامل من السكر.

كما أن استخدام عسل النحل في الطبخ يملي علينا الانتباه إلى تركيب العسل الذي يحتوي على 18% ماء تقريبًا، وهي تدور في محيط الـ 30% ماء، أي أنه يتوجب عليك أن تقلل الماء المضاف إلى وصفتك بمقدار الخمس عند استخدام العسل، كما يلي:

• في حالة الحاجة إلى كوب من السكر لوصفة ما، يمكن استبداله بنصف كوب من العسل.
• لأن العسل يحتوي على 20% تقريبًا من الماء، لذلك يقلل مقدار الماء المستخدم في وصفة ما بمقدار الخمس.

غش العسل

تتعدد طرق غش عسل النحل التي يمكن حصرها في الآتى:

طرق الكشف عن غش العسل

قد يشير عليك بعض أصدقائك بالكشف عن العسل المغشوش بوضع عود من الثقاب في العسل، ثم محاولة إشعال عود الثقاب، فإن اشتعل، دل ذلك على جودة العسل وإن لم يشتغل دل ذلك على غش العسل، أو وضع نوع من أقلام الكتابة يطلق عليه “قلم كوبيا” في العسل، ثم محاولة الكتابة بالقلم، فإن كتب كان العسل مغشوشًا وإن لم يكتب كان العسل جيدًا … إلى غير ذلك من الطرق غير العلمية، لكن عليك أن تكون متاكدًا من أنه لا توجد طريقة لكشف غش العسل سوى التحليل الكيماوي، وما عدا ذلك فكله دجل علمي.

أبسط طرق الكشف عن العسل المغشوش، هى تلك التي يستخدم فيها جهاز الاستقطاب polariscope وحيث إن العسل الطبيعي يجهزه النحل من رحيق الأزهار، فإنه يبدي دورانًا يساريًا للضوء المستقطب levorotatory عكس عقارب الساعة. وعلى ذلك فإن إضافة سكر القصب أو سكر الجلوكوز التجاري يغير اتجاه الدوران من اليسار إلى اليمين فيصح العسل في هذه الحالة desbrorotary في اتجاه عقارب الساعة, وتتوقف زاوية الدوران على كمية السكر المضافة، ويتميز هذا الأخير بالسرعة والسهولة، وهناك اختبارات أخرى كيماوية تعتمد على تكوين لون للكشف عنه، كما يلي:

اختبار الريزورسينول resocinol

يعتمد هذا الاختبار على تكوين لون أحمر عندما يعامل المستخلص الأثيري للعسل المراد اختباره بمادة الريزورسينول المذابة في حمض الهيدروكلوريك، ولا يتكون اللون الأحمر مع العسل النقي، في حين أن العسل المخلوط بالسكريات المحولة (التي تم تحضيرها كما سبق بتحليل سكر القصب في الوسط الحامضي) يكون لونًا أحمر بمجرد بدء التفاعل.

اختبار الأنيلين Aniline

يشبه إلى حد كبير الاختبار السابق، ويستخدم فيه كلوريد الأنيلين أو خلات الأنيلين، ويتم الاختبار كما في السابق معطيًا نفس النتائج.

ويعاب على الاختبارين السابقين عدم دقة النتائج، ذلك أنه في حالة رفع درجة حرارة العسل النقي غير المغشوش أثناء التعبئة أو عند تخزينه لفترة طويلة، فإن الاختبارين يعطيان لونًا أحمر عند اختبار عينة العسل النقي على الرغم من عدم حدوث غش.

اختبار مكونات العسل:

يعتمد هذا الاختبار على قياس نسبة الرماد والأزوت، حيث إن نسبة هذين المكونين صغيرة جدًا في حالة غش العسل بالسكر المحول من سكر القصب، وكذلك النسبة بين سكري الليفيولوز والدكستروز، حيث أن هذه النسبة في المتوسط حوالي 40.5%:34.5% على الترتيب، وتتقارب هذه النسبة من بعضها عند إضافة سكر القصب المحول بواسطة الحامض أو استخدام إنزيم الانفرتيز. ولما كانت هذه النسبة في المكونات السابقة تختلف في الأنواع المختلفة من الأعسال النقية، فإن هذه الطريقة تعتبر غير دقيقة أيضًا.

التعرف على الأحماض وعزلها

يمكن التعرف على أحماض، مثل: phosphoric – tartaric – citric – hydrochloric وهي التي تستخدم في عملية تحويل سكر القصب.

إنتاج أقراص العسل production of comb honey

أقراص العسل هي المكان الطبيعي لتخزين عسل النحل، ويتحكم في شكل وحجم القرص الشمعي، الإطار الخشبي المحيط به، وفيه يؤكل القرص الشمعي بما فيه من عسل، وهو نوع من الإنتاج يفضله بعض الناس، ويتطلب إنتاج أقراص العسل جهدًا كبيرًا، لذلك تباع بأسعار عالية. ويفضل إنتاج أقراص العسل في المناطق التي تنتج عسل أبيض اللون، وأفضل هذه المناطق هي تلك التي تزرع البرسيم المصري.

غالبًا ما يقرم النحال بإنتاج أقراص العسل بجانب إنتاج العسل السائل، وهذا في الخلايا القوية. يوجد عدد من أنواع هذا المنتج أهمها:

• قطاعات الشمع العسلية Section comb honey
• أقراص الشمع العسليةbulk comb honey
• أقراص الشمع المجزأة cut comb honey
• العسل بالشمع chunk honey

إعداد المستعمرات لإنتاج عسل الأقراص

تنتخب المستعمرات القوية وتوالي بالتغذية وإضافة الحضنة في بداية الربيع عند بدء موسم  الفيض، حيث تكون المستعمرة قوية جدًا، فتضاف إلى كل مستعمرة عاملة مجهزة بالأساسات الشمعية، ويحسن أن توضع بكل منها قرصان مشغولان من الموسم السابق لتشجيع النحل على العمل بها، ويوضع حاجز الملكات بين صندوق التربية والعاسلة، وعند إضافة عاملات أخرى توضع تحت العسالة السابقة ويجب ألا تضاف أقراص جديدة إلا بما يناسب موسم الفيض حتى تقوم المستعمرة بإنضاج العسل وتغطيته بالشمع.

ولأن إنتاج عسل الأقراص يتطلب مستعمرات قوية، الأمر الذي تزدحم معه الخلية مما قد يدفع النحل إلى التطريد، لذلك يفضل فحص المستعمرات كل 7-11 أيام وإعدام بيوت الملكات لتقليل ميل النحل لتطريد.

معاملة العاملات

لكى تنجح عملية إنتاج القطاعات العسلية يجب وضع العاسلات في الوقت المناسب، حيث لوحظ أن النحل يتشجع على العمل في العاسلات بوضع قطاع عسل كطعم Bait في وسط القطاعات المجهزة، حيث تعمل هذه على جذب الشغالة للعمل في العاسلات.

عندما تملأ القطاعات بالعسل وتغطى بالشمع ترفع العاسلة حتى لا يلوثها النحل، ولنزع العاسلات يستعمل التدخين وصارف النحل لذلك، حيث يمكن وضع صارف النحل آخر النهار على أن ينزع في الصباح التالي.

يجب عدم ترك القطاعات حتى نهاية الموسم، لأن النحل في هذه الحالة يقوم بنفل جزء من العسل إلى صندوق التربية وبذلك تتلف القطاعات. ويمكن حفظ القطاعات غير المكتملة حتى الموسم التالي لاستعمالها كطعم.

عادة يقوم النحل بملء القطاعات التي تفع في الجزء الأمامي والوسطى أولًا، ولذا فمن الأفضل تغيير وضع العاسلة حتى تمتلئ جميع القطاعات بالعسل.

قطاعات الشمع العسلية section comb honey

قطاعات الشمع العسلية عبارة عن: متوازي مستطيلات أبعاده 4.25 x 4.25 x 1.9 بوصة. وتوجد مقاسات أخرى، ويثبت شمع الأساس فيها كما في الإطارات العادية، على أن يراعى بياض ونقاوة الشمع المستخدم. ويستخدم في صنع إطارات هذه القطاعات نوع من الخشب يسمى Basswood، يتميز بقدرته على الانثناء، وتجهز القطاعات بالمقياس المطلوب ويثبت فيه الأساس الشمعي، ولثني الإطار دون كسره تبلل الزوايا الموجودة بين الأضلاع بالماء الساخن، وبعد ذلك تلف هذه القطاعات بقطعة قماش مبللة بالماء قبل الاستعمال بيوم واحد.

تجرى عملية ثني الإطارات وتثبيت الأساس الشمعي ووضعها في العاسلات الخاصة بها قبل موسم الفيض، وقد تتم في الشتاء على أن تخفظ هذه العاسلات بعيدًا عن الأتربة وتحت درجة حرارة ثابتة تقريبًا، حيث تؤدي التغييرات الحرارية إلى عدم استقامة الأساسات الشمعية، كما يجب تغطية الإطارات من الخارج بشمع البارافين، منعًا لتلوثها أثناء وجودها بالعاسلة من النحل ومادة البروبوليس.

عاسلات القطاعات

العاسلات الخاصة بالقطاعات السابقة عبارة عن: صندوق ارتفاعه 5.75 بوصة. مركب عليه من أسفل عدد سدابات، ويسع الصندوق ٢٨ قطاعًا، ويفصل كل صف عن الآخر حاجز من الصفيح الرقيق لمنع التصاق القطاعات ببعضها فيسهل بعد ذلك إخراجها.

أقراص الشمع العسلية Bulk comb honey

تستعمل إطارات منخفضة shallow frames يثبت فيها شمع أساس بدون سلك، ويباع على هذه الصورة بعد تغليفه، أو قد يقطع إلى قطع مناسبة الحجم وتسمى cut comb honey، ويصفى ما قد يوجد عالقًا بها من العسل السائل، ثم تغلف بورق سوليفات وتوضع في علب من الورق المقوى cartoon. وقد توضع إحدى القطع مع العسل السائل في أوان من الزجاج جذابة الشكل. وفي هذه الحالة تسمى chunk honey، ويجب ألا يزيد حجم القطعة عن 50% من سعة الإناء.

العسل المحبب أو المتبلور granulated honey

هذا الشكل من العسل هو عسل مفروز ترك بدون تسخين لكي يتبلور، ومن المعروف أن سكر الدكستروز هو الذي يتبلور، إذ أنه على درجة حرارة معينة يصير في حالة فوق التشبع، فيتبلور، بينما يبقى سكر اللفيولوز سائلًا، ولا يحدث التبلور عادة على درجة حرارة 24°م، وقد أمكن إحداث التبلور بإضافة جزء من العسل المتبلور وخلطه جيدًا بالماء المراد تبلوره.

العسل القشدي Creamy

شكل من العسل السائل يتميز ببلوراته الدقيقة، ويحضر بتسخين العسل على درجة حرارة حوالي 55°م، ثم تبريده إلى حوالي 25°م، ثم يضاف إليه تدريجيًا بلورات من العسل المتبلور ويقلب جيدًا، يحفظ بعد ذلك عند درجة حرارة منخفضة حوالي 14°م حتى يتبلور.