الكربوهيدرات

يُقال عنها السكريات أيضاً، وهي مجموعة من المواد الكيميائية العضوية تبدأ بالسكريات الأحادية مثل الجلوكوز (سكر العنب) والفركتوز (سكر الفاكهة)، مروراً بالمُركبة مثل السكروز (السكر العادي) واللاكتوز (سكر الحليب) وصولاً إلى الكربوهيدرات المركبة المعقدة مثل النشا والسليلوز.

يُعتبر العسل منتج كربوهيدراتي، وتصل السكريات فيه إلى 60-65% والسكريات تصل إلى نسبة 99% من المواد الصلبة في العسل، وهي مسئولة عن الكثير من الصفات الطبيعية للعسل مثل لزوجته، تبلوره، فيم الطاقة وامتصاصه للرطوبة.

تبين من دراسة السكريات لعشر عينات من العسل في المملكة جدول رقم (3) أن متوسط سكر الفركتوز يتراوح بين (29,4% – 42,83%) بمتوسط قدره 36,47% وكانت أعلى نسبة للفركتوز في عسل سدر الباحة وأقل نسبة في عسل مزارع الرياض، سكر الجلوكوز تراوح بين 24,83% – 38,23% بمتوسط قدره 30,6% وكانت أعلى نسبة جلوكوز في عسل مجرى -عسير وأقل نسبة في عسل سدر- عسير

وذُكر أن نسبة السكروز في العسل الطبيعي  0.86% – 3%). شكل عام وفي الدراسة على العسل السعودي (0.28 – 6%) وتُظهر الأعسال الغير ناضجة محتوى مرتفع في نسبة الرطوبة والسكروز والمالتوز. وتتوافق هذه النسب العالية نسبياً من السكروز في عسل سدر عسير وعسل مزارع (الرياض) كمتوسط 6% مع نتائج الخواص الضوئية. وقد يكون السبب الرئيسي لارتفاع نسبة السكروز في عسل سدر عسير عدم النضج أو التغذية الصناعية بمحاليل سكرية وخاصة السكروز جزئياً والتي انتشرت لغرض زيادة الإنتاج بينما قد يرجع ارتفاع السكروز في عينة مزارع – القصيم إلى تغذية النحل على ثمار ذات محتوى سكري عالي أو قد يرجع إلى ما ذُكر بأن العسل إذا أُنتج في جو حار وجاف ربما يحتوي على سكروز أعلى من المعدل الطبيعي.

كما أن التغذية الصناعية بواسطة شراب السكر قبل بداية أو أثناء الموسم وكذلك جمع العسل قبل النضج الكامل ربما يؤثر على مستويات السكروز ويعطي نسباً عالية كما وجد في عسل سدر عسير ومزارع القصيم.

هذا وقد وُجد أن نسبة السكروز عالية في عسل الموالح المصري وعينة واحدة من عسل القطن وكذلك في بعض أنواع العسل الأسترالي وأُرجع السبب في ذلك على أن العسل قد يكون من طبيعة نباتية واحدة وليست متنوعة أو إلى المعاملات غير المناسبة لطوائف النحل. هذا وتوافق نسب السكروز العينات العسل التي أُخضعت للاختبار مع الحد الأعلى الذي حددته المواصفة القياسية السعودية الخاصة بعسل النحل، والتي تنص على نسبة 10% كحد أقصى لعسل الندوة العسلية بينما 5% حد أقصى للأنواع الأخرى وتجاوزت نتائج عينتي سدر عسير ومزارع القصيم الحد الأقصى للأنواع الأخرى. بينما بقية العينات نسبة السكروز فيها كانت منخفضة.

وجد أن محتوى الفركتوز في كل أنواع العسل أعلى من محتواها من الجلوكوز أي أن نسبة الفركتوز إلى الجلوكوز أكثر من الواحد الصحيح باستثناء عسل مجرى عسير الذي احتوى على نسبة جلوكوز أكبر من الفركتوز وهو متبلور.

والجدير بالذكر أن نسبة الفركتوز إلى الجلوكوز تُعتبر صفة لأنواع معينة من العسل. فالعسل الذي مصدره مختلط أو متعدد الأزهار تكون نسبة الفركتوز إلى الجلوكوز عادة أعلى من الواحد الصحيح أي أن نسبة الفركتوز أعلى من الجلوكوز والعسل الغني بالفركتوز يظل سائلاً لفترة طويلة والعسل الغني بالجلوكوز غالباً ما يتبلور على العكس بسرعة بعد جمعه وهذا يتوافق مع نتائج دراسة الأعسال السعودية، حيث أن عسل مجرى عسير مصدره الزهري غير مختلط (وحيد) وهذا يؤدى إلى تبلوره بسرعة بسبب ارتفاع نسبة الجلوکوز عن الفرکتوز.

واستنتج أن النسب تختلف من عينة لأخرى حسب المصدر الزهري ونوعية وتركيب الرحيق ومدى نضج العسل وتعرضه لعمليات تغذية صناعية بمحاليل سكرية أو ثمار ذات محتوىً سكريّ عالٍ.

جدول رقم (3) الخواص الطبيعية والكيميائية لعسل النحل في المملكة العربية السعودية