العسل

ينتج عسل النحل من رحيق الزهور التي تجمعها عاملات النحل في الربيع والصيف وبداية الخريف، أو من إفرازات حشرات المن السكرية التي تتركها على جذوع وأوراق الأشجار كما يجمع النحل المواد السكرية من الثمار لصنع العسل ويتركز العسل على نحو كبير في آلاف خلايا الشمع التي تشكل قرص العسل.

يوفر العسل في خلايا النحل الطبيعية غذاء للنحل، أو أنواع العسل ذات الجودة المتدنية أو السكر أو مركز الذرة خلال فصل الشتاء عندما تكون النباتات في حالة السبات.

يؤجر مربو النحل خلايا النحل للمزارعين وأصحاب البساتين وتنقل إلى حيث ازدهرت النباتات الهامة. ويعمل النحل “للحصول على الغذاء” على جمع الرحيق وحبوب اللقاح، وفي نفس الوقت يلقح النباتات. (وعلى سبيل المثال يتطلب تلقيح أشجار اللوز في إسبانيا مليون خلية نحل. وبالطبع تكون نتيجة كل هذا الجهد المبذول عسلًا شهيًا الذي تبدأ مكانته الرفيعة منذ آلاف السنين لفوائده الغذائية والصحية.

تركيب العسل

يحتوى العسل على 15 إلى 21% ماء من وزنه وكل ما يتبقي تقريبًا يكون من الكربوهيدرات. يتكون حوإلى 85% من المواد الصلبة في العسل من السكريات البسيطة مثل الفركتوز والجلوكوز وتوجد كميات قليلة من السكروز والمالتوز والسكريات الأخرى كما يحتوي على أنزيمات الدياستيز والأنفرتيز والجلوكوز أوكسيديز ..الخ. وأحماض أمينية وفيتامينات ومعادن وصبغات- وقد صنفت Eva Crane عام 1979م بأن العسل يحتوي على 181 مركبًا- هذا ويتفاوت تركيب العسل من نوع إلى آخر.

تجذب جزيئات السكر في العسل الماء بشدة وتتحد معه وهذا أحد الأسباب التي تجعل من العسل سائلًا لزجًا بدلًا من أن يكون مادة صلبة متبلورة مثل السكر العادي، وإذا جرت محاولة لتجفيف العسل، يعيد امتصاص الماء من الجو بسرعة ويعود إلى حالته السائلة.

يتبلور العسل في أحيان كثيرة، وقد يحدث التبلور تلقائيًا داخل العبوة الموضوعة على رف المتجر أو المطبخ لبعض الزمن. أحيانًا يعمد النحإلىن إلى بلورة العسل للحصول على منتجات خاصة. العسل المتبلور يبقى لزجًا ومحتفظًا برطوبته، أي لا يكون جافًا ويمكن تناوله بالمعلقة. كما يحتوي العسل نسبة قليلة من المركبات الكيميائية النباتية المتأتية من مختلف النباتات التي تشكل مصدر الرحيق، وتسبب هذه المركبات تنويعات عسل لا تعد ولا تحصى، وتشبه في ذلك مفعول إضافة الأعشاب والتوابل والمستخلصات المتنوعة إلى الخبز العادي.

يحتفظ العسل غير المعالج، أو المعالج قليلًا بنكهة وشذا النبات مصدر الرحيق، وهذا بالذات ما يجعل العسل الخام منتجًا مميزًا.

بالنسبة للعسل الخام غير المعالج- تؤثر عدة عوامل بلونه ورائحته ومذاقه مثل المصدر الزهري والموقع الزراعي والموسم والطقس بالإضافة إلى عوامل غير منظورة، وعلى سبيل المثال توضع خلابا النحل في بساتين البرتقال للحصول على عسل ذي رائحة عطرية بشذا البرتقال، أو في مزارع النفل الأبيض للحصول على عسل خفيف معتدل المذاق يصلح لجميع الأغراض. بينما ينتج رحيق زهور الحنطة السوداء عسل داكن اللون قوي المذاق مع رائحة نافذة يصلح كبديل ممتاز للدبس في كثير من المأكولات.

المركبات النباتية في العسل

يشير استخدام تعبير “المركبات الكيميائية النباتية” في مجالات التغذية والتداوي الطبيعي، إلى كون الناس يتناولون هذه المركبات أو يستخدمونها طبيًا، ولهذه المركبات تأثيرات صحية واضحة على التمثيل الغذائي. والمركبات النباتية الموجودة في العسل لا تؤثر فقط في المذاق والرائحة ولكنها توفر وقاية مضادة للأكسدة وخواص علاجية ومنافع غذائية، وبناء عليه يهتم علماء تربية النحل في تحديد مكونات هذه المركبات الكيميائية النباتية في العسل لأسباب مختلفة.

أهم هذه المركبات على الإطلاق، المركبات ذات النسبة القليلة في العسل التي تعطي للعسل البصمة ومن خلالها باستخدامها يتم تحديد المصدر النباتي الذي رعى النحل عليه. وتتم العملية باستخلاص المركبات من عينة عسل ما ومقارنتها بالمصادر النباتية قرب خلايا النحل التي أخذ منها العسل.

في أي منطقة يرعى النحل عليها، يحتمل وجود عدة مصادر زهرية في أي نوع عسل. ولكن في الواقع، يزور النحل نباتاته المفضلة مرة تلو المرة فمن المعتقد أن هذه النباتات توفر رحيقًا غزيرًا وحبوب لقاح وفيرة.

تحديد المصدر الزهري المفضل مسألة هامة. لأنه يمكن النحإلىن من معرفة أين يضعون خلايا النحل؟ وأي نباتات يزرعونها للحفاظ على صحة النحل مع الوقت، أخذت المميزات الخاصة في أنواع العسل الشائعة بالظهور ولم يفت على الباحثين بأن هذه المركبات “البصمة” هي مكونات حيوية فاعلة توجد في شاي الأعشاب والأدوية، وعلى سبيل المثال، تعرف أعسال ألكينا الأسترإلىة بوجود كميات صغيرة من مكونات زيت ألكينا العطري (لينانول، 18 سينول، منثول وغيرها) والفلافونات (ميرسيتن، لوتيولين، تريسيتن، كيمبغيرول) ويحتوي عسل البرتقال على كمية صغيرة من زيت البرتقال العطري (سيترال، ليمونين) والفلافون هسبريتين. وكذلك تحتوي أعسال الحبق والزعتر وإكليل الجبل والزيزفون على كميات صغيرة من زيوتها العطرية، وهي السبب الذي يعطي كل نوع من العسل مذاقًا ورائحة مميزتين وتسهم في فوائده الطبية.