طرق تحليل العسل واستعمالها في الكشف عن الغش:

برغم استعمال أساليب مختلفة للغش والتباين بين عسل وآخر في الصفات والخصائص فليس من الصعب الكشف عن الغش في العسل ولكنه قد يكلف، ولذا فإن من العملي والاقتصادي الاعتماد على الثقة بمصدر العسل والحصول عليه من جهة معروفة بعدم الغش وعدم إعطاء معلومات غير صحيحة، بالإضافة إلى الفحص والتحاليل للتأكد من جودة العسل. وفي معظم الأحيان فحص واحد أو طريقة تحليل واحدة تمكننا من الحكم القطعي على العسل وسلامته من الغش.

وقد تعطينا بعض التحاليل وبعض المشاهدات الحسية ترجيحاً “أو حكماً على صلاحية العسل وعدم غشه من ناحية ما (مثلًا أن العسل قطف ناضجاً أو أنه خالٍ من التلوث الظاهري). ولكن خلط نوع من العسل مع أنواع أخرى منه والتفنن بغشة وتخزينه مدة طويلة وتصنيعه بشكل يفقده بعض مركباته وخصائصه أمور تجعل الحكم عليه صعباً،” وتتطلب استعمال عدة فحوص يكمل بعضها بعضاً.

ويمكن تلخيص طرق التحليل والكشف عن خصائص العسل المختلفة بالطرق التالية:

1-  الفحوص الحسية:

وهى عبارة عن استعمال الحواس لمشاهدة الصفات والخصائص الفيزيائية الظاهرية كاللون والطعم (وما فيه من نكهات وروائح)، واللزوجة وقدرته على امتصاص الرطوبة الجوية والتبلور (التحبب)، وأهمية هذه الفحوص تعتمد على الغرض من الفحص وعلى خبرة الفاحص، فاللون يتباين حسب نوع العسل، فعسل الحمضيات وعسل القطن مثلاً لونهما فاتح بينما عسل السدر غامق. ولذا يفيد اللون أحياناً في دحض الادعاء حول مصدر العسل، ويمكن القياس على ذلك فيما يتعلق بالنكهة والطعم، فالمجرب يحكم أن هذا العسل هو عسل سدر مثلًا، وليس عسل الحمضيات أو عسل زعتر. ولكن محدودية اللون والطعم تتجلى في الأعسال الجبلية المتنوعة في مصدرها قد يكون في إضافة النكهات إلى العسل الذي له أثر في تضليل الفاحص. وأما التحبب (التبلور) وهو صفة طبيعية لكنها غير مرغوبة في العسل فيمكن مشاهدتها بالنظر ومعالجتها بتسخين هادئ في حمام مائي على درجة 50-60°م ولا يدل وجود التحبب (التبلور) على الغش. وأما اللزوجة فتعتمد على عدة عوامل من أهمها:

1– نسبة الفركتوز إلى الجلوكوز إذ تقل اللزوجة بارتفاع هذه النسبة.

2- نسبة الرطوبة إذ تزداد اللزوجة بانخفاض نسبة الرطوبة.

ويمكن استعمال المطياف الضوئي أو مقياس اللون وهذا أفضل من المشاهدة بالعين المجردة لمعرفة عمق اللون ومقارنتها بعسل معروف. ولقياس محتوى العسل من المواد غير الذائبة والشوائب تستعمل طريقة تحليل الوزن وتلاحظ المواد الغربية كالحشرات وبقاياها والأتربة وكل ما يلوث العسل.

2-  الفحوص الكيميائية :

توجد عدة فحوص كيميائية تساعد على معرفة خصائص العسل ومقارنتها بالقيم المتعارف عليها في العسل ، ومنها:

– الرطوبة: تقاس الرطوبة في العسل بطرق مختلفة من أهمها قياس معامل الانكسار وحساب ما يقابله من الرطوبة من جداول خاصة، كذلك يمكن قياسها باستعمال فرن تجفيف مفرغ.

– الأحماض (الحموضة) في العسل: وتشمل حمض الجلوكوتيك (الحمض الرئيس في العسل) وحمض الفورميك والمايك والمالبيك والجلوكولاكتون وحمض الخل والليمون والبيوتريك. وتقدر عادة الأحماض الحرة القابلة للمعايرة بمحلول مخفف من هيدروكسيد الصوديوم 0,5 عياري، وهي إما أن تحسب على أساس مليمكافئ / كجم أو تحسب على أساس ملجم من أحد الأحماض الرئيسية في العسل كحمض الجلوكونيك أو حمض الفورميك.

– السكريات: تقدر السكريات المختزلة باستعمال المعايرة (فهلنج)، كما تقدر السكريات الكلية باستعمال الطريقة نفسها ولكن بعد عملية تحلل حامضي بالسكريات غير المختزلة كالسكروز، وكذلك تقاس نسبة السكروز إما حسابياً “من القياسات السابقة” أو باستعمال طريقة الاستقطاب، وتقاس النسبة المئوية لأهم نوعين من السكريات في العسل وهما الجلوكوز والفركتوز باستعمال طرق كيميائية مختلفة من أهمها وأكثرها دقة أجهزة الفحص الكروماتوجرافي.

– الرماد والعناصر المعدنية: وذلك بالترميد في فرن خاص (فران صهر)، لمعرفة المحتوى الكلي من المعادن، كما يمكن قياس محتوى كل من العناصر المعدنية باستعمال طرق مختلفة من أهمها مطياف اللهب ومطياف الامتصاص الذري، وطرق القياس بالمعايرة وذلك حسب العنصر وكميته في العسل.

– تقدير البرولين والأحماض الأمينية والبروتينات: وتتم بطرق مختلفة من أهمها وأكثرها دقة جهاز تحليل الأحماض الأمينية. وهذه تعطى فكرة عن العسل وتميزه عن غيره من المحاليل السكرية التي تكون خالية من البروتينات والأحماض الأمينية وخاصة البرولين الذي مصدره جسم النحلة.

– قياس الهيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF): ويقاس بطريقة المطياف الضوئي وهو يعكس قدم العسل ومعاملته بالحرارة وينتج عن تحلل السكريات المختزلة خاصة الفركتوز بنزع الماء منها في وسط حامضي.

– الأنزيمات في العسل: وتقاس بطرق كيميائية معروفة وهي تعكس قدم أو حداثة إنتاج العسل وتلفه بالمعاملة الحرارية والتصنيع وكونه عسلًا طبيعياً أم محلولًا سكرياً، فالمحاليل السكرية تكون خالية من الإنزيمات. ولكن تجدر الإشارة هنا إلى أن طرق تحليل الأنزيمات مكلفة، والجدير ذكره هنا أن إنزيم الإنفرتيز والدياستيز وهما الانزيمان الرئيسيان في العسل وكذلك إنزيم أكسيديز الجلوكوز مصدرها جميعاً جسم النحلة، ولذا فإن كشفها في العسل دليل على أن العسل طبيعي (بغض النظر عن مصدره النباتي). وأما إنزيمات الكاتاليز والفوسفاتيز الحامضي ومصدرها حبوب اللقاح ولا يستدل من وجودهما في العسل بالضرورة أن العسل طبيعي.

– فحص حبوب اللقاح: سبقت الإشارة إلى أن الخلية (طائفة النحل) قد تنتج من حبوب اللقاح ما يعادل 40 – 60 كجم في السنة. ويعتمد نوع حبوب اللقاح إلى حد ما وغزارتها في العسل على نوع المرعى وما فيه من النباتات، ولذا فإن معرفة حبوب اللقاح في العسل تعكس كونه طبيعيًا أو مغشوشًا بالمحاليل السكرية، كما تدحض أو تؤكد الادعاء بأن العسل ينتمي إلى نبات ما. ولا ننسى أن العسل قد تُضاف له حبوب لقاح بقصد التضليل، ولكن يمكن معرفته بمقارنة اللون بالمصدر الزهري.

جميع هذه التحاليل السابقة تم وفقاً للمواصفات الدولية والمواصفات القياسية الخليجية والسعودية الخاصة بطرق اختبار عسل النحل.

أنواع الغش في العسل وطرق الكشف عنها: