تخزين العسل

على عكس غالبية المواد الغذائية. ففي حال توفر الظروف المثالية لتخزين العسل يمكن تخزينه لعدة سنوات دون أن يخسر أي من مواصفاته النوعية. والشروط الممتازة لتخزين العسل هي:

• درجة حرارة 14 مئوية
• رطوبة نسبية في الهواء أقل من 60 %
• العتمة
• عدم وجود أي رائحة أو أي مصدر لرائحة مختلفة

درجة حرارة التخزين

• الحرارة المثالية لتبلور العسل هي ما بين 10 و 18 درجة مئوية. والتخزين على 14 درجة مئوية هي الأمثل.
• عند التخزين على درجة حرارة أقل من 10 مئوية، في البراد مثلاً، تكون عملية التبلور بطيئة والعسل يبقى سائلاً لفترة أطول. وعندما يحدث التبلور ينتج عنه بلورات دقيقة.
• وعند التخزين على درجة حرارة مرتفعة فوق 25 مئوية تكون عملية التبلور بطيئة أيضاً. لكن البلورات تأتي كبيرة نسبياً.

تدهور نوعية العسل الناتجة عن الحرارة

أثناء تخزين العسل في درجة حرارة فوق من 18 مئوية:

النشاط الأنزيمي يتناقص مع الوقت.

نسبة HMF في العسل ترتفع. HMF= Hydroxy Méthyl Furfural وهي مركب ناتج عن تحول السكريات الأحادية خصوصاً الفروكتوز.

الأس الهيدروجيني pH للعسل يلعب دوراً مهماً في تسريع عمليات تحول السكريات الأحادية وإنتاج HMF. ولذلك فهي سريعة في عسل الأزهار (الرحيق) أكثر من عسل الغابات ( المن ). لأن الأس الهيدروجيني لعسل الأزهار منخفض أي أن عسل الأزهار أكثر حموضة من عسل الغابات.

درجة حرارة التخزين وتلف أنزيمات العسل

يجب ألا تتعدى درجة الحرارة فى حجرات التخزين عن 20 درجة مئوية, وألا تزيد الرطوبة النسبية للهواء عن 65%, فتخزين العسل لفترات طويلة عند درجة حرارة أعلى من 25 درجة مئوية يؤدى إلى انخفاض جودة العسل نتيجة للتغيرات الكيميائية والإنزيمية التى تحدث فى العسل تحت تأثير درجات الحرارة العالية, وأهم هذه التغيرات هى التغير فى اللون والنكهة والمذاق بالإضافة إلى احتمال فقدان العسل لتأثيره القاتل للميكروبات وفقدان انزيماته لتأثيراتها الحيوية.

بالإضافة للتغيرات السابقة, توجد تغيرات كيميائية أخرى تحدث فى المحتوى السكرى للعسل, حيث تزيد نسبة السكريات الثنائية والمعقدة فيه فى نفس الوقت الذى تنخفض فيه نسبة السكريات البسيطة فى العسل.

من التغيرات الكيميائية الهامة أيضاً, ارتفاع فى حامضية العسل ومحتواه من مادة هيدروكسى ميثيل فورفورال HMF, وانخفاض فى محتوى إنزيم الدياستاز, هذه التغيرات تحدث بسرعة أكبر كلما ارتفعت درجة الحرارة وكلما ازدادت نسبة الرطوبة فى العسل وارتفعت pH للعسل.

تأثير الحرارة وضوء الشمس

ارتفاع درجة الحرارة وضوء الشمس(وخاصة الأشعة فوق البنفسجية) لهما تأثير ضار على جودة العسل سواء إذا كان هذا الارتفاع شديد أو بسيط ولكن لفترات طويلة, ويمكن التعرف على جودة العسل وجودة ظروف التخزين من مصدرين:

1- محتوى العسل من إنزيم الدياستاز

هذا الإنزيم خاص بهضم النشا, ومن المعروف أن عسل النحل لا يحتوى على النشا, لهذا فان تواجد هذا الإنزيم فى العسل غير معروف السبب, وقد اقترح أن تكون كمية إنزيم الدياستاز فى العسل مقياس لجودته وجودة ظروف التخزين, حيث يخلو العسل الذى تم تسخينه أكثر من اللازم من هذا الإنزيم, والذى يتكسر بالحرارة.

وهناك اعتراضات كثيرة على اتخاذ محتوى الدياستاز فى العسل كمقياس لجودته, حيث تتباين مستويات الإنزيم فى البداية من نوع عسل لآخر, كما توجد عوامل عديدة تؤثر على قيم الدياستاز فى العسل:

• انخفاض الـ pH يؤدى إلى زيادة تأثير التسخين على قيم الدياستاز
• جمع الرحيق عالى التركيز (المنخفض فى محتواه المائى) يقلل من معالجة النحل له ليصبح عسل ناضج وبالتالى يقلل من إضافة الدياستاز إليه من قبل النحل.

الجدول التالى يبن مقدار التغير فى العمر النصفى للدياستاز (التحلل التدريجى) بارتفاع درجة الحرارة:

2- محتوى العسل من مادة HMF

و هى مادة تنتج نتيجة تكسير السكريات البسيطة وخاصة الفركتوز, ويزداد إنتاجها فى العسل بتأثير درجات الحرارة العالية, أو تعرض العسل لضوء الشمس المباشر لفترات طويلة, وقد أصبحت هذه المادة المقياس الرئيسى لجودة العسل ولعدم تعرضه لدرجات حرارة عالية وذلك لأن محتواها الأولى فى العسل الخام يكاد يكون صفراً, وبالتالى فكلما ازداد محتوى العسل منها كان ذلك دلالة واضحة على ظروف التخزين أو المعالجة السيئة التى تعرض لها العسل.

وطبقاً لوكالة كودكس للمواصفات الأوربية فإنها قررت فى توصياتها سنة 1988 ألا يزيد محتوى العسل من مادة HMF عن 80 ملليجرام/كيلوجرام.

العسل الغير صالح لتغذية الإنسان هو الذي:

• ليس له مذاق مُميَّز أو رائحة خاصّة
• إذا كان مُتخمِّراً
• إذا تعرّض لحرارة عالية أعلى من 80 درجة
• إذا كان نشاط أنزيم الدياستاز منخفضاً أي أقل 8 درجات
• إذا كان محتواه من مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال أعلى من المُحدّد بالمواصفات. أى أكثر من 80 فى المليون

المؤتمر الدولي السادس لإتحاد النحالين العرب
ثبات الفيتامينات الذوابة في الماء في عسل الزهور
رياض عارف الصوص
قسم علوم الأغذية – جامعة دمشق

بينت الدراسة مدى ثبات الفيتامينات الذائبة في الماء الأعسال المخزنة في درجة حرارة الغرفة (25) م, في حرارة البرد (5) ,وفي الأعسال المعرضة لحرارة (20) م, وجد أن فقد الفيتامينات المخزنة في درجة حرارة الغرفة لمدة سنة تراوح بين ,% 61, 8-12, 4 وكان أقلها ثباتاً فيتامينات سيانوكوبالامين و حامض فوليك وريبوفلافين (تراوحت نسبة تفككها % 61 ,8-40 ,3), وأكثرها ثباتاً فيتاميني حامض أسكوربيك وبيرودكسين (تراوحت نسبة تفككها%27 ,5-12 ,4 ), واستمرار تفككها في السنة الثانية من التخزين بنسبة أقل. وساهم التخزين في البراد في الحفاظ على فيتامينات العسل, وأفضلها استجابة في فيتامين B12 (نسبة المحتفظ به %53, 8)يليه النياسين والريبوفلافين, بعدهما بقية الفيتامينات. لم تصد معظم فيتامينات الأعسال الزهور للمعاملة الحرارية بالدرجة 20 م, فقد تفك كامل كمية البيرودكسين و حامض فوليك والنياسين بعد مرور خمس دقائق من المعاملة الحرارية. وتفككت بقية الفيتامينات بنسب تراوحت بين ,%25-20 ولم يطرأ على الريبوفلافين إلاتغير ضئيل (تفك بنسبة %2,01) رغم استمرار المعاملة الحرارية الى 30 دقيقة.

المحتوى من البرولين

يشير محتوى العسل من البرولين على مدى نُضجه، وفي بعض الحالات على غشه بالسكر. المستوى الأدنى لمحتوى البرولين في العسل الأصيل هي 180مغ/كغ، وهي قيمة مقبولة في مختبرات مراقبة العسل. يجب الأخذ بعين الاعتبار وجود اختلافات طبيعية في قيمة البرولين بين أنواع العسل.

الانحراف الضوئي

القيمة العامة للانحراف الضوئي هي محصلة لقيم سكريات العسل المختلفة. تستعمل هذه القيم في اليونان وإيطاليا وبريطانيا للتمييز بين العسل الزهري وعسل الندوة العسلية. وقد وُجد في إيطاليا أن العسل الزهري له قيم سالبة، بينما عسل الندوة له قيم موجبة للانحراف الضوئي. ويبقى السؤال: هل هذا ينطبق على الأعسال من مناطق جغرافية أخرى.

نشاط الإنفرتاز(IN)

نشاط أنظيم الإنفرتاز حساس بشكل خاص للتلف بالحرارة والتخزين ويستعمل كمؤشر للطزاجة. وقد اقتُرِح أن العسل الغير مُسخّن والطازج يجب أن يكون له رقم إنفرتاز (IN) أكثر من 10، وللأعسال ذات النشاط الأنزيمي المنخفض (IN) أكثر من 4. كذلك – كما في نشاط الدياستاز- هناك اختلافات طبيعية كبيرة في نشاط الإنفرتاز. يستعمل معيار نشاط الإنفرتاز كمؤشر لطزاجة العسل من قبل عدد من منظمات النحالين في ألمانيا وبلجيكا وإسبانيا.