الخواص الطبيعية (الفيزيائية) للعسل

1- تقدير اللون

يرجع اختلاف اللون بين أنواع العسل إلى اختلاف المصادر الزهرية الرحيقية لكل نوع. وتؤثر في اللون الصفات التباينية مثل الكاروتين والزانثوفيل، وإلى نسبة المعادن مثل الحديد، كما أن المصادر الزهرية تلعب دوراً في ذلك.

يختلف لون العسل من الأبيض المائي إلى العنبري الداكن جداً ويرجع مصدر الألوان في العسل أساسًا إلى صبغات طبيعية تنتقل إليه من رحيق الأزهار مثل الكاروتين والكلوروفيل ومشتقاته وصبغة الزانثوفيل بالإضافة إلى ألوان ناتجة عن تفاعلات كيميائية بين بعض مركبات العسل ونسبة الرماد ومحتواه من المعادن. تبين نتيجة الاختبارات أن تدرج اللون لعشر عينات من العسل السعودي تراوحت بين اللون الأبيض إلى العنبري الداكن جدول رقم (1) أي بين اللون الأحمر إلى الأصفر وجاءت قراءة الألوان كما يلي:

جدول رقم (1) تدرج اللون في عينات عسل النحل في المملكة العربية السعودية

By Lovibond

– عسل سدر عسير: اللون عنبري

– عسل سدر الباحة. عنبري فاتح ويرجع اختلاف اللون فيما بينهما نتيجة اختلاف المصادر الزهرية الرحيقية لكل منهما.

– عسل طلح تهامة: عنبري داكن.

– عسل سمرة تهامة: عنبري فاتح أكثر من عسل الطلح ويرجع ذلك إلى أن السمرة تختلف عن الطلح من حيث نوعية وتركيز الصبغات.

– عسل مجرى عسير: أبيض متبلور.

– ضرم الطائف، شرم الطائف: تتميز باللون الأبيض إلى العنبري الفاتح جدًا ويرجع ذلك إلى الدور الكبير الذي تلعبه مصادر العسل الزهرية (النباتات الصيفية). وميله إلى التبلور.

– عسل طلح المدينة: عنبري داكن شبيه بعسل طلح تهامة.

– عسل مزارع الرياض وعسل مزارع القصيم: لون عنبري فاتح.

2- نسبة الرطوبة

يعبر عن رطوبة العسل الطبيعية بأنها نسبة الماء المتبقية بعد نضجه وتحول الرحيق إلى عسل، وتتأثر نسبة الرطوبة في العسل بمجموعة من العوامل أهمها العوامل البيئية ونسبة الرطوبة الموجودة أصلاً بالرحيق ودرجة نضج العسل، وقد يتغير المحتوى المائي للعسل بعد القطف والفرز تبعاً لظروف التخزين تعد من العوامل التي تؤثر على صفات العسل مثل اللزوجة والكثافة والتبلور والتخمر. يعد محتوى العسل من الرطوبة مهم جداً بسبب تأثيره على جودة العسل ونوعية الحفظ حيث أن ارتفاع الرطوبة يؤدي إلى إحداث التخمر للعسل نتيجة لنمو الأنزيمات والفطريات.

قُدر المعدل الوسطى لنسبة الرطوبة في عينات العسل السعودي جدول رقم (2) التي أُجريت عليها الاختبارات بـ 15,26%. وقد وجدت نسبة الرطوبة الأقل في عسل شرم – الطائف والأعلى في عسل مناحل كلية الزراعة – مزارع الرياض. واتضح أن نسبة الرطوبة التي بينتها هذه الاختبارات أن العسل تم إنضاجه طبيعياً وأنه ثابت ضد التخمر.

وتشير الدراسات على أن معدل الرطوبة في العسل الناضج بطريقة طبيعية يجب أن يكون أقل من 18,6% لأن العسل الذي يحتوي على نسبة أعلى يكون عرضة للتخمر. وعلى هذا كانت نتائج هذه الدراسة تقع ضمن حدود المواصفات القياسية السعودية.

ويعتمد اختلاف الرطوبة في العسل على رطوبة الجو قبل وبعد فرز العسل من الطوائف، وعلى عوامل أخرى وقد يمتص قدر من الرطوبة إذا خزان طويلا وفي مكان رطب وبارد.

بالمقارنة، أوضحت دراسة لستين عينة من العسل المصري أن نسبة الرطوبة تراوحت بين 16,3% و 22,3% بمتوسط قدره 18,1% ويرجع هذا الارتفاع و خاصة المحتوى الأعلى إلى الأصل النباتي للعسل وكذلك الظروف البيئية السائدة في المنطقة وقت إنتاج العسل، كما أن التغذية السكرية الصناعية للطوائف خاصة أثناء إنتاج عسل الموالح يمكن أن يتسبب في رفع نسبة الرطوبة في العسل المنتج.

وأُرجع ارتفاع نسبة الرطوبة في عسل الموالح إلى جمع العسل من الأقراص قبل نضجه الكامل، أي فرز العسل الناضج وغير الناضج مع بعض وأضاف أن عسل الموالح لم يكن ثابتًا ضد التخمر بينما عسل البرسيم والقطن كانا ثابتين ضد التخمر بسبب انخفاض نسبة الرطوبة.

3- الوزن النوعي

أشارت النتائج إلى أن الوزن الوعي لأنواع العسل السعودي يتناسب عكسيًا مع نسبة الرطوبة ويتأثر بدرجات الحرارة أي كلما زاد معدل الرطوبة في العسل يتناقص الوزن النوعي. جدول رقم (2).

4- اللزوجة

يمكن التعبير عن لزوجة سائل ما بسرعة انسيابه أو بما يُعرف بقوام العسل. وتتوقف اللزوجة بالدرجة الأولى على المحتوى المائي للعسل ودرجة الحرارة إذ تقل قيمة اللزوجة بارتفاعها، ولزوجة العسل تزداد بانخفاض درجة الحرارة والعكس صحيح، كما تزداد بانخفاض نسبة الرطوبة. جدول رقم (2).