الخواص الطبيعية للعسل

تبين في دراسة أُجريت على 490 عينة من العسل الأمريكي أن متوسط الرطوبة 17,2% فيه، وأن لون العسل الداكن يرجع إلى التفاعلات بين الأحماض الأمينية والسكريات، وهناك علاقة أيضاً بين قتامة العسل ومحتواه من الحديد والنحاس والمنجنيز. وأن موضوع لون العسل قد يرجع إلى مادة الأنثوثيانين والكاروتين وهي من الصبغات التي تساهم في إعطاء الأوراق والأزهار في النباتات اللون الخاص بها.

أما في دراسة على عسل الموالح المصري فقد ذُكر أن متوسط نسبة الرطوبة 17,2%، معامل الانكسار 1,4935، الوزن النوعي 1,4280غ/سم وكُشف في دراسة أخرى على عسل الحل المصري أن متوسط الرطوبة 18,7%.

ذكر أيضاً أن الخواص الطبيعية لعسل النحل تعتمد على تركيبه، كما أن هناك العديد من العوامل المؤثرة على تركيب العسل وأهمها المصدر النباتي والظروف المناخية ونوع التربية وعوامل أخرى، ولا يوجد نوعان من العسل متطابقان. كما أن لون العسل يكون غامقاً في الغالب وهو أكثر انتشاراً من اللون الفاتح والكريمي، وعموماً فإن درجة لون العسل تتراوح من اللون الأبيض المائي إلى قريب الأسود، وقد توجد بعض أنواع من العسل النادرة كالأخضر والأحمر والأزرق كنتيجة لتغذية النحل على بعض الثمار ذات الصبغات المتنوعة.

أُشير أيضاً أن لون العسل قد يكون مؤشراً لجودته حيث أن تحول لون العسل إلى اللون الأسود مع التخزين السيء أو التعرض للحرارة العالية فذلك يُدلل على انخفاض جودة العسل. وعندما تكون نسبة الرطوبة أقل من 18,3% فإنه يمتص رطوبة من الجو وعندما تكون أعلى من ذلك يفقد رطوبة، كما أن الكثافة تقل بارتفاع نسبة الرطوبة، كذلك اللزوجة تنخفض بارتفاع نسبة الرطوبة والحرارة. وقد تم تقدير نسبة الرطوبة في ستة عينات من عسل النحل في فيجي وتراوحت نسبة الرطوبة بين 16,3 – 18,5 %.

وفي دراسة على أنواع العسل السوداني شملت 45 عينة عسل قُدرت فيها بعض الصفات الطبيعية حيث وضح أن متوسط نسبة الرطوبة 19,9%، الوزن النوعي تراوح بين (1,3300 – 1,5355) بمتوسط قدره 1,4650.

وبينت دراسة على عسل النحل في اليونان أن متوسط نسبة الرطوبة للعسل الزهري تتراوح بين 16,3 – 18,5%، بينما عسل الندوة العسلية تتراوح بين 15,3 – 18,3%.

وفي دراسة ثمانية أنواع من العسل المستورد وخمسة أنواع من العسل السعودي أظهرت النتائج احتواء العسل المستورد على كميات أكبر من الرطوبة. وذكر أن متوسط نسبة الرطوبة للأعسال المصرية 18,1%، كما ذكر أن عسل النحل هو الغذاء الأكثر تقديراً للمستهلك اعتماداً على طعمه ونكهته ومدى توفره. كما أن لون العسل ليس مقياساً للجودة ولكن العسل فاتح اللون أفضل سعراً، ويتراوح لون العسل من الأبيض إلى الأسود البني أو العنبري.

كما تمت دراسة تركيب عسل منتج في مقاطعة البيرتا بكندا وأوضحت النتائج أن متوسط نسبة الرطوبة 16,5% في دراسة على العسل في المملكة العربية السعودية وُجد أن متوسط نسبة الرطوبة تراوحت بين (13,40 – 18,20) بمتوسط قدره 16,28%.

وأن متوسط نسبة الرطوبة للعسل الباكستاني 18% للعسل الطبيعي، بينما المغشوش 19,7%. كما اتضح في دراسة على العسل الأسباني من نوع (Rosmarinas offcinalis L). أن نسبة الرطوبة تراوح بين (16 – 18,75%)، آما العسل اليوناني فقد ذُكر أن متوسط نسبة الرطوبة بلغت 16,7%.

كما ذُكر في دراسة على بعض أنواع العسل في المملكة العربية السعودية أن متوسط نسبة الرطوبة 15,32%. وبدراسة على بعض أنواع العسل المصري ظهر أن نسبة الرطوبة تراوحت بين 17,04% – 22,6% بمتوسط قدره 18,96%.