كيف تميز العسل الطبيعي من المغشوش

تقوم المختبرات المختصة بإجراء الفحوص والتحاليل المخبرية الخاصة بعسل النحل للتأكد من مطابقته للمواصفات. القياسية السعودية وكشف الحالات التي تسبب انخفاض مستوى جودته سواء أكانت بسبب سوء التخزين أو نتيجة لعدم فهم طبيعة العسل الحساسة عند عملية استخلاصه باستخدام الحرارة مثلاً، وأيضاً كشف حالات الغش التي قد يتعرض لها العسل، وذلك باستخدام الطرق المعتمدة بالمواصفات القياسية السعودية (طرق اختبار العسل).

والهدف الأساسي من ذلك هو إزالة اللَبس عن المستهلكين والبائعين والشركات المتخصصة في العسل لتتضح لديهم الرؤية عن العسل الذي لديهم أو الذي سوف يشترونه أو يستوردونه من خارج المملكة – هل هو طبيعي أم مغشوش، وهل التغذية صناعية أم لا، و تحديد مدى جودته النهائية.

العسل الطبيعي ببساطة هو الذي تنتجه شغالة النحل من رحيق الأزهار وتضيف له الكثير من العناصر الحيوية مثل الأنزيمات. لذا فالعسل الطبيعي هو نتاج نباتي حيواني وربما بسبب هذا يؤتي العسل فوائده التي أثبتها العلم ويؤكدها بين حين وآخر حتى الآن.

والعسل بهذه الصورة يعدّ عسلًا طبيعياً ويتميز بجودة عالية. ولكن في بعض الأحيان قد يتغذى النحل على بعض الإفرازات النباتية أو على الثمار وأجزاء النبات الأخرى وهذا يعدّ عسلًا طبيعياً أقل جودة ويسمى عسل الندوة العسلية. وقد يتغذى النحل أيضاً على محاليل سكرية (تغذية صناعية) ويلجأ إلى ذلك بعض مربي النحل أثناء فرات الجفاف وعدم وجود الأزهار الكافية أو بهدف الحصول على محصول وافر من العسل، وهذا يعد أقل أنواع العسل من ناحية الجودة، ويسمى عسل الخبيز.

الطرق البدائية الشائعة بين الناس كحرق العسل وتجميده في الثلاجة إلى آخره كلها طرق تقليدية قديمة ليس لها أي أساس علمي بل اجتهادات وتخمينات ذاتية عن طريق الصفات الطبيعية للعسل قد تخطئ وقد تصيب، ولكن الغالب أن هذه الطرق خاطئة لأنه لا يمكن معرفة نسبة السكروز أو أنزيم الدياستيز أو الهيدروكسي ميثيل فورفورال أو بقية العناصر في العسل بهذه الطرق البدائية. فالفحوص والتحاليل المخبرية هي وحدها التي تمكننا من معرفتها والحكم على جودة العسل من عدمه.

التحاليل المخبرية كذلك والإمكانات العلمية والمعملية تستطيع تحديد المصدر الزهري للعسل وهل هو عسل سدر أو طلح أو موالح أو برسيم أو زعتر… أو مختلط بعدة أنواع، وهذا الاختبار حديث وفريد من نوعه في المملكة.

يعد تبلور العسل صفة طبيعية لبعض أنواع العسل، ولذا فالعسل يمكن أن يكون متبلورًا، وقد يتخلص البعض من هذه الخاصية (التبلور) بالتسخين، ولكن التسخين يؤذي المواد العلاجية الموجودة طبيعيًا فيه كالأنزيمات وبعض الفيتامينات والهرمونات وهي مواد مفيدة جداً من الناحية العلاجية وتقوية البنية عموماً، وتتأثر هذه المواد بالحرارة، ولذا ننصح لمن لديه عسل متبلور ألا يلجأ إلى تسخينه لأن الحرارة هي العدو اللدود للعسل. بالإضافة إلى ذلك فالحرارة تزيد من محتوى الهيدروكسي ميثيل فورفورال وهي مادة ضارة تتكون من العسل إذا تعرض للحرارة، وخصوصًا إذا زادت هذه المادة عن الحد المسموح به في المواصفات .

من ناحية أخرى العسل ليس مجرد غذاء حلو ولذيذ الطعم فحسب بل إنه مادة معقدة جداً، فبالإضافة إلى السكريات الأحادية التي تكون في معظمها من الجلوكوز والفركتوز والتي يستفيد منها الجسم مباشرة، يحتوي العسل على مقادير من المواد العلاجية الفعالة التي يستفيد منها الجسم في العمليات الحيوية بداخله عموماً، كالأملاح والفيتامينات والأنزيمات والهرمونات، وهذه المواد تميز العسل وتعطيه القدرة على شفاء بعض الأمراض.

والمستهلك العادي قد يستطيع تحديد بعض الصفات الحسية للعسل التي تحدد بعض الأمور مثل الطعم والرائحة والقوام وخلوه من الشوائب والرغاوي (طبقة علوية) على العسل.

لذا أنصح مشتري العسل أن يتأكد أن العسل طعمه جيد خالٍ من الطعم الغريب عدا أن بعض الأعسال قد يكون بها مرارة من المصدر الزهري مثل عسل المرير والخلنج (زهرة الحنون) وعسل الحنظل وأن تكون رائحته جيدة، ولا توجد به روائح غريبة، وأن يكون متماسك القوام ولزوجته طبيعية –وهذا يتضح من رج البرطمان– حيث إن ارتفاع الرطوبة عن 20% قد يعرض العسل للتخمر نتيجة نمو الخمائر والفطريات التي تُنتج حموضة تفسد العسل. كما يجب على المشتري أن يتأكد من خلو العسل من الشوائب الغريبة والحشرات خلاف النحل أو أجزائه، وإن كان يُفضل عدم وجودها.

ويجب التأكد من عدم احتواء العسل على شمع وخاصة المهروس مع العسل حيث يحدث تزنخ للعسل ورائحة غريبة نتيجة تزنخ الشموع. وبعد هذه الصفات الحسية قد يلجأ إلى التحاليل المخبرية التي تحدد الجودة الفعلية للعسل.