موسوعة النحل والعسل مقالات مشابهة
الخواص الكيميائية
1- المواد الصلبة الكلية
أشارت نتائج الاختبارات إلى أن متوسط المواد الصلبة الكلية لأنواع العسل هو 83,26%. وتكون السكريات نسبة 99% من المواد الصلبة للعسل وهي المسئولة عن الكثير من صفات العسل الطبيعي (اللزوجة، خواص التبلور، قيم الطاقة، امتصاص الرطوبة) وتكون نسبة سكر الفركتوز أعلى من الجلوكوز في معظم أنواع العسل. ويبدو أنه يوجد بعض أنواع العسل تحتوي على نسبة من الجلوكوز أعلى من الفركتوز (هذان النوعان من السكريات يمثلان نسبة 85 – 95% من إجمالي الكربوهيدرات في العسل). ووجد أن المراد الصلبة الكلية تحتوي على نسبة من المعادن أيضاً. جدول رقم (2)
2- المواد الصلبة غير الذائبة (يعبر عنها بحبوب اللقاح والشمع وغيرها).
اكتُشفت النسبة الأعلى لهذه المواد في عسل طلح المدينة والأقل في عسل ضرم الطائف. وقُدر المعدل المتوسط لهذه المواد بنسبة 0.28%. ويدل ذلك على أن محتوى الأعسال السعودية من حبوب اللقاح يرفع من قيمتها الغذائية والطبية.
كما وتبين أن تعريض العسل للتصفية الشديدة يخفض نسبة المواد الصلبة غير الذائبة نظراً لإزالة الشوائب مثل قطع الشمع الصغيرة وحبوب اللقاح مثلما يُعمل في العسل التجاري.
3- الرماد
تراوحت نسبة الرماد في عينات العسل السعودي تحت الدراسة بين 0.02 – 0.59% بمعدل متوسط 0.2%. ووُجد أن عسل مزارع الرياض يحتوي على النسبة الأعلى، وعسل طلح المدينة النسبة الأقل. وهذا يقع ضمن حدود المواصفات القياسية السعودية حيث تبين أن لا علاقة بين الرماد ولون العسل. إذ إن عسل مزارع الرياض الذي يحتوي أعلى نسبة يتميز باللون الأبيض المتبلور. جدول رقم (2) ولا يوجد سند حول ما ذُكر في أن العسل الداكن اللون يتميز بارتفاع محتواه من الرماد.
4- الدرجة الحمضية pH
يعتمد جدول الـ pH لقياس الحمضية / القلوية لأي مادة أو مركب (وهو مدرج من 1 إلى 14)، الرقم سبعة هو الدرجة الوسطية بين الحمضية والقلوية؛ أقل من سبعة تكون المادة حامضية، وكلما تدنى الرقم ارتفعت الحمضية؛ وأكثر من سبعة تكون قلوية وكلما ارتفع الرقم ارتفعت القلوية.
تبين من خلال الدراسة على عينات العسل السعودية أن درجة الحمضية تراوحت من 3,48 إلى 6,06 بمعدل متوسط قدره 4,32 pH، وُجد أعلى تركيز للحمضية في عسل سدر عسير وأقل تركيز في عسل ضرم الطائف. جدول رقم (2)
وتتأثر درجات الـ pH إلى حد ما بكمية الأحماض المختلفة الموجودة في العسل وبمقدار المعادن التي يحتويها؛ ومن الأحماض التي يحتويها العسل حمض الجلوكونك وحمض الفورميك والعديد من الأحماض الأمينية والعضوية.
ويَنتج حمض الجلوكونك من سكر الجلوكوز أثناء نضج الرحيق إلى عسل بواسطة النحل وذلك بإفراز أنزيم الجلوكوز أوكسيديز وتؤثر عوامل كثيرة في كميته وأهمها الوقت بين جمع الرحيق ونضج العسل في الأقراص وهذا يُحكم بواسطة محتوى السكر في الرحيق، المناخ، قوة الخلية، وجود الرحيق المتدفق. الوقت الطويل اللازم لنضج العسل يسمح بإنتاج قدر أكبر من حمض الجلوكونك وأيضاً نتيجة للهضم الزائد لرحيق العسل بواسطة النحل عن طريق فرز أنزيمات أكثر.
5- هيدروكسي ميثيل فورفورال (H. M.F)
لا تعد هذه المادة إحدى مكونات عسل النحل الطازج فور إنتاجه. وهو يوصف بأنه نتيجة تحلل بفعل الأحماض في محلول سكر معين، خاصة الذي يحتوي على الجلوكوز والفركتوز. وتستخدم هذه المادة كمؤشر للتسخين غير الملائم للعسل أو الغش بالسكريات الأحادية المُعدة خصيصاً لهذا الغرض.
تتكون مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال في درجات حرارة منخفضة نسبياً (30 إلى 50 درجة مئوية) وهذا يعني أن تركيزه قد يكون عاليًا في أعسال دول المناطق شبه المدارية دون أن يكون العسل قد تعرض لتسخين شديد أو لغش، وقد يزيد محتواه من هذا المركب أثناء النقل أو التخزين في الظروف السيئة.
وقد أشارت عينات العسل التي تمت دراستها لتقدير محتواها من الهيدروكسي ميثيل فورفورال إلى قيم تراوحت بين 0.38 إلى 13.57 ملجم / كجم. وأظهر عسل سمرة الطائف أقل تركيز وعسل طلح تهامة أعلى تركيز. جدول رقم (3)
وفي تجربة أخرى ذُكر أن عينات عسل جُمعت من الأسواق أظهرت قيم مرتفعة من الهيدروكسي ميثيل فورفورال وأُرجع ذلك إلى أن هذه العينات عُرضت لعملية تسخين أو تخزين تحت درجات حرارة عالية لوقت طويل أو الغش بواسطة السكريات المختزلة.
جميع القيم لأنواع العسل العشرة التي أُجريت عليها الاختبارات كانت في حدود المواصفات القياسية السعودية حيث حددت كحد أعلى 80 ملجم /كجم بينما تحدد بعض المواصفات الأوروبية 40 ملجم /كجم عدا ألمانيا التي وضعت الحد الأعلى 15 ملجم /کجم.
الخلاصة أن مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال تتكون في العسل الطبيعي غير المعرض لحرارة أو تخزين، ولكن بسبب تركيز منخفضة ويتفاوت التركيز حسب نوع العسل والظروف المناخية للمنطقة وممارسات النحالين أثناء قطف وفرز وتعبئة العسل وكذلك إلى ظروف النقل والتخزين.
