تعريف التبلور

تبلور العسل أو ما يطلق عليه كعامة الناس التجمد هو من خصائص العسل الطبيعية وليست دليلاً على تغذية الحل بالسكر كما يظن البعض، وإنما هي خاصية طبيعية تعتمد على نوعية العسل ودرجة تخزينه. فعادة ما أن يشاهد المستهلك العسل المتبلور كلياً أو جزئياً يتبادر إلى ذهنه غش العسل وقد لا يقدم على شرائه لهذا السبب، هنا نريد أن نوضح بعض التعاريف والنقاط الهامة التي توضح أسباب التبلور والطريقة المثلى لإعادة العسل إلى طبيعته الأولى، فالعسل المتبلور هو العسل المصفَّى بحالة طبيعية تُرك في درجة حرارة أقل من 22°م تتجمع السكريات على شكل بلورات تعطى العسل شكلاً حيياً، وتصنف التحويلات الفيزيائية التي تؤدى إلى تبلور العسل بأنها شواهد على أن العسل طبيعي وتعكَر العسل في ذات الوقت الذي يتصلب قوامه وشَكَّلَ على سطحه غشاءً رقيقاً أبيض وحبيبياً تزيد سماكته تدريجياً، وهذا ناتج عن تبلور سكر الجلوكوز ويبقى سكر الفركتوز ذائباً في الماء الذي لا يزال موجوداً بين بلورات الجلوكوز، ولا تلبث البنية الحبيبية أن تجتاح مجمل كتلة العسل وبشكل تدريجي وربما أخذت شكل سحابة بيضاء. وتعطى بلورات الجلوكوز خلال فترة تشكلها شعوراً مذاقاً غريباً يتوسط بين السكر والزبدة، وقد وجد أن هناك عوامل كثيرة تساعد على التبلور من ضمنها:

– النسبة المئوية للسكريات (الجلوكوز – الفركتوز)؛ غالباً ما تكون أقل من الواحد الصحيح وكلما قاربت النسبة من الواحد الصحيح كان الميل إلى التبلور سريعاً والعكس صحيح.

– النسبة المئوية لسكر الجلوكوز إلى نسبة الرطوبة؛ كلما اقربت النسبة من 1,5 يكون التبلور بطيئاً وتزداد سرعة التبلور بارتفاع النسبة.

–  حبوب اللقاح التي تعتبر نواة للتبلور تجمع عليها وترسب السكريات في القاع حتى يكتمل التبلور.

– درجة حرارة حفظ العسل والتي تقل عن 14°م.