موسوعة النحل والعسل مقالات مشابهة
نشاط الأنزيمات
تعتبر الأنزيمات من المواد الأكثر أهمية في العسل وتؤخذ كمؤشر للتسخين في بعض البلدان وتُفرزها شغالات النحل من الغدد تحت البلعومية، خاصة التي يكون عمرها تجاوز 21 يوماً. وتشمل هذه الإفرازات أنزيمات الإنفرتيز والدياستيز والجلوكوز أكسيديز. وتشمل وظائفها إنضاج الرحيق وتحويله إلى عسل، ويحتوي العسل المفروز على هذه الأنزيمات إذا لم تكن قد أُتلفت بالتسخين أو التخزين تحت حرارة عالية.
1- قياس نشاط أنزيم الدياستيز
الدياستيز هو الاسم الشائع للأنزيم ألفا-اميليز (amylase) الموجودة أيضاً في لعاب الإنسان ووظيفته هي هضم النشا واكتشفه في العسل الخبير أرزينغر عام 1910 وفي عام 1914م اقترح استخدام مقدار تركيز هذا الأنزيم في العسل كدلالة على جودته. وحتى عام 1932م لم يكن معروفاً ما إذا كان مصدر الدياستيز حبوب اللقاح أو رحيق الأزهار أو من نحل العسل.
وباكتشاف وجود الدياستيز في العسل الناتج عن إطعام النحل بالسكر فقط اتضح أن مصدره هو النحل، الدياستيز يتلف بالتخزين على درجات حرارة متوسطة، كذلك يفعل التخزين على درجة حرارة عالية. وإذا ما قورن أنزيم الدياستيز بأنزيم الأميليز في الانسان فإن اللعاب يحتوي على مقدار من الدياستيز .
تراوح نشاط الدياستيز في عينات العسل السعودي التي خضعت للاختبارات جدول رقم (3) ما بين 3,27 و 12,5 وحدة. ووجد أعلى نشاط للدياستيز في عسل مزارع كلية الزراعة (الرياض) وأقل نشاط في عسل طلح المدينة. وقد حددت المواصفات القياسية السعودية الحد الأدنى لنشاط الدياستيز بـ 3 وحدات .
وثمة أعسال تكون قيم نشاط أنزيم الدياستيز فيها عالية مقارنة بنتائج الأعسال السعودية التي تمت دراستها، وقد يرجع ذلك الاختلاف إلى مخزون الرحيق الكمي، العمر، الجنس وتغذية النحل بالإضافة إلى قوة الخلية والحالة الفسيولوجية لشغالات النحل والظروف الجغرافية والنباتية.
3- قياس نشاط الإنفرتيز
الإنفرتيز هو الأنزيم المسئول عن كثير من التغيرات الكيميائية التي تحدث عند إنضاج الرحيق وتحويله إلى العسل. تضيف الشغالات أنزيم الإنفرتيز إلى الرحيق وهو المسئول عن تحويل سكر السكروز إلى جلوكوز وفركتوز ولقد وُجد أن نشاط الإنفرتيز ربما يستمر في العسل المقطوف إذا لم يتم إتلافه بالتسخين. كما أن نشاط الإنفرتيز في الغدد التحت بلعومية يعتمد على الموسم من السنة، عمر النحل، الحالة الفسيولوجية له وكذلك على ظروف التغذية وسلالة النحل؛ النحل السارح (الكبير في السن) له نشاط أنزيمي أعلى من النحل الموجود بالطائفة (الصغير بالسن). كما أن أنزيم الإنفرتيز أكثر حساسية للتلف بالحرارة من الدياستيز.
تبين من أنواع العسل تحت الدراسة جدول رقم (3) أن عسل طلح المدينة يحتوي على أعلى تركيز لنشاط الإنفرتيز وعسل مزارع كلية الزراعة في الرياض على أقلها. ولوحظ أن أنواع العسل ذات المحتوى السكري العالي (السكروز) تميزت بانخفاض نشاط الإنفرتيز.
يرجع الاختلاف في نشاط الإنفرتيز في الأعسال المختلفة التي خضعت للاختبارات إلى عوامل متعددة مثل نشاط الأنزيم في الغدد، والموسم من السنة، وعمر النحل، وحالته الفسيولوجية، ونوع وسلالة النحل. كما قد يرجع إلى تغذية طوائف النحل المأخوذ منها هذه الأعسال بمحلول سكروز صناعي تستهلكه شغالات النحل صغيرة السن في الخلية والي يكون إفرازها من الإنفرتيز منخفض مما يعكس هذه التقديرات على تركيز هذا الأنزيم.
إضافة إلى ذلك ذُكر أن العسل غير الناضج يظهر نشاطاً منخفضاً للأنزيمات (الإنفرتيز والدياستيز) مقارنة بالأعسال الناضجة. وأن نشاط الإنفرتيز أكثر حساسية للحرارة من الدياستيز .
يُعتبر تقدير نشاط الإنفرتيز مهم جداً للتحديد في نوعية العسل، بينما يأتي تقدير الهيدروكسي ميثيل فورفورال في الدرجة الثانية من الأهمية. وأن تقدير الهيدروكسي ميثيل فورفورال يجب أن يجرى على عينات من العسل تتميز بنشاط أنزيمي منخفض. وطبقًا للمواصفات الألمانية يجب ألا يقل مستوى نشاط أنزيم الإنفرتيز في العسل عن 40 وحدة / كجم، أما المواصفات القياسية السعودية فلم تتضمن هذا الأنزيم واكتفت بأنزيم الدياستيز.
ذُكر عام 1994م أن بعض الأعسال تحتوي على قيم لأنزيم الدياستيز أقل من بعضها الآخر، وأرجع ذلك إلى أن النحل هو الذي يفرز هذه الأنزيمات أثناء جمع الرحيق لتحويله إلى عسل سميك القوام، وبما أن قوام بعض أنواع الرحيق أكثر سمكًا من البعض الآخر، فإنها تحتاج لمعالجة أقل من النحل ليكتسب العسل القوام السميك وينتج عن ذلك إضافة أنزيمات أقل من الدياستيز والإنفرتيز وهذا لا ينتج عنه فقط قيم منخفضة للإنزيم لبعض الأنواع كعسل الموالح والبرسيم ولكن أيضًا يسبب ارتفاع محتوى السكروز وهو أمر طبيعي بعد جمع العسل مباشرة وهذا يتوافق مع نتائج هذه الاختبارات حيث أن بعض أنواع العسل کعسل سدر عسير ومزارع القصيم احتوت على نسب عالية من السكروز وقيم منخفضة لنشاط أنزيم الدياستيز والإنفرتيز مقارنة بالأنواع الأخرى.
ويُستنتج أن نشاط أنزيمي الدياستيز والإنفرتيز في عسل النحل يختلف من نوع لآخر ويعتمد ذلك على عوامل عديدة منها نوع العينة نوعية وتركيب الرحيق والموسم ونوع وعمر النحل. ويعتبر قياس نشاطهما مؤشر جيد لجودة العسل ومدى تعرضه لعمليات التسخين.
